Verso la fine del mese di ottobre, quando cadono le prime piogge e l’aria si fa più leggerina, a Palermo, da antico tempo si organizza “la Fiera dei Morti”, puntualmente la zona dove veniva predisposta era quella del vetusto rione dell’Olivella. Organizzata con delle variopinte bancarelle che richiamano gli antichi suk arabi, offrono ai vari visitatori nonché ai genitori l’opportunità di potere acquistare giocattoli, vestiario, per prepararsi al giorno dei morti.

Questa tradizione palermitana (Palermo è l'unica città d'Italia dove si festeggiano i defunti), la festa ha un origine e un significato che si collegano certamente ad antichi culti pagani e al banchetto funebre, un tempo comune a tutti i popoli indo-europei, di cui si ha ancora un ricordo nel "consulu siciliano" (era il pranzo che i vicini di casa offrivano, dopo che il defunto era stato tumulato, ai parenti che avevano trascorso). I genitori nel regalare ai bambini dolci e giocattoli, dicono loro che sono stati portati in dono dalle anime dei parenti defunti, siano essi nonni, zii, parenti prossimi o lontani, ai più piccoli del nucleo familiare. Il significato di ciò è doppio: offerta alimentare alle anime dei defunti e donazione simbolica, nei dolci a forma umana, come assicurazione alle anime dei defunti in maniera che, cibandosi di essi, è come se ci si mangiasse dei trapassati stessi.

Quante volte guardando un balcone fiorito, magari stracolmo di vasi di terracotta, in dialetto palermitano "graste", si è notato un orcio o più di uno con l'effige maschile che rappresenta la testa di moro e, più delle volte a questo vi è accostata l'immagine femminile. Sono le cosiddette "Teste dei Mori".
Quanti i negozi di ceramica che invitano a comprarli.

Tutti pensano ad una questione ornamentale, una stravaganza di qualche artigiano, certo costano un po' "cari", anche perché un recipiente del genere è particolare, e non tutti sono disporsi ad acquistarlo.

Per i non palermitani questo sostantivo sconosciuto può sembrare qualcosa di inconcepibile, in siciliano da sambuco per sambuco, quel famoso eupeptico che era offerto con un chicco di caffè tostato, una consuetudine di qualche anno fa.
Quella nuvoletta biancastra che con parsimonia affondava in un bel traboccante bicchiere d'acqua gelata, i palermitani la conoscono bene, specialmente in quelle giornate di caldo afoso. All'origine il tipico elisir era ottenuto distillando semi e fiori di sambuco, detto zambuco e da qui la parola zambu e zammù come fu indicato questo liquore di provenienza orientale e importato dagli arabi, diffusosi in ogni casa contadina, essenzialmente per correggere e disinfettare l'acqua delle cisterne e dei pozzi, poiché la sua pianta era coltivata in Sicilia ed era facile coglierla nelle campagne del proprio territorio.

A far conoscere quest'usanza provvide l'acquaiolo (Acquavitaru) che con il suo girovagare per le soleggiate vie della città, fino agli inizi del novecento, prima che l'erogazione idrica arrivasse in tutte le case, era lui a fornire acqua potabile per bere, portando quest'innovazione per far diventare l'acqua più dissetante per combattere l'arsura estiva.
Lo annunziava anche la sua voce che con la cadenza di una cantilena "abbanniava": acqua frisca ca è bella gilata......e s'un è frisca tirati ‘u bicchieri nn'all'aria.

Tal genere d'attività non era stagionale, ma persisteva in tutte le stagioni, attrezzato con un piccolo deschetto di legno (tavulidda), genere di sgabello, dove sovrappostosi stavano, fermati da un cordoncino di rame i bicchieri di vetro e delle boccette, piattelli di rame per accompagnare il bicchiere, colino per il succo di limone, e perfino i lampioni per la sera, questo per renderlo più allettante era istorato con colori esuberanti, tipici dei carretti siciliani e addobbati con gli identici pendagli e nastri, rendendo più accattivante la sosta additata, trasportata a spalle e una brocca (quartara) d'acqua, questo contenitore in coccio aveva il vantaggio di mantenere fresco il liquido interno, rispetto alla temperatura esterna, strascicata a braccia, alla cui imboccatura era fissata un "cannolu" di rame, aveva il pantalone destro avvolto da un gambale di cuoio dove appoggiava la brocca per riempire il bicchiere, con gesto rituale si preoccupava di dover disinfettare il bordo del "gotto" (bicchiere) e vi faceva colare un filo di zammù, di loro realizzazione, da un'apposita ampolla dotata di un lungo e sottile "cannolicchio" ramato e, tutto ciò eseguito con una velocità massima da prestigiatore.

Andava in giro anche nei giorni festivi prediligendo i luoghi gremiti: ville, la passeggiata "alla marina", piazze, al "cassaro", certuni piuttosto che gironzolare preferivano sostare in un luogo fisso, così nacquero i chioschi che non si limitavano ad offrire agli avventori solo acqua "annivata", per la modesta cifra tra i venti e i trenta centesimi.
La primordiale costruzione fu posticcia in un secondo tempo in muratura e, chi poteva in senso economico si rivolgeva ad architetti che realizzavano progetti di quel periodo (stile liberty), formatosi alla scuola di Ernesto Basile, massimo esponente del liberty europeo, la cui fama varcò di molto i confini dell'isola.

Un valido esempio rimane il chiosco Ribaldo, oggi punto d'informazione turistica, una volta sede del tradizionale acquavitaro, che offriva a pagamento ai passanti assetati fresche limonate, oppure acqua e zammù, un breve ristoro refrigerante, in mezzo ad un capannello di persone, ed un'occasione per scambiare qualche chiacchiera.
Ancora oggi sparsi per la città rimangono diversi chioschi che oltre ad offrire l'acqua e zammù, comportandosi nella stessa maniera degli antichi acquaioli, smerciano ogni sorta di bibite.
I loro chioschi sono sempre addobbati come una volta, incorniciati da limoni e arance appaiate dalle loro foglie sempreverdi, in uno spazio riservato permane il lavabo dove scorre acqua gelata, nel cui fondo rimangono i limoni, il tutto attorniato da giganteschi bicchieri e della presenza del contenitore con il bicarbonato per osteggiare l'acidità di stomaco (sdegnu).

Costumanza molto antica, questa soluzione contro la sete, se ne trova tracce nel medioevo, il canonico Mongitore in un suo disegno del 1724, ritrae un venditore d'acqua che assiste tra la folla ad un rogo dell'inquisizione, più tardi in una poesia del poeta Giovanni Meli, scritta nel 1759 in dialetto siciliano descrive un acquaiolo che vende acqua con anice.
Questo liquore in italiano è conosciuto con il nome di "mistrà", parola di derivazione veneta, forse da mistura che indica un distillato di vino a bassa gradazione nel quale sia stato fatto macerare dei semi d'anice.
Dalla varietà dell'anice stellato, dai semi disposti a stella, che sono usati in pasticceria e nella preparazione dell'anisetta, un liquore aromatizzato che oltre a essere usato per preparare dei biscotti detti "all'anice" si ricava un prodotto che mescolato ad altre sostanze che sono segrete danno il tipico aroma di aniciato, dando origine a quello che divenne l'anice unico tutone.

Il distillato, fa di un modesto bicchiere d'acqua una geniale bibita che ha avuto la fortuna di intraprendere la sua storia nel lontano 1813 all'interno di una tabaccheria di proprietà di una tale famiglia Tutone, ubicata nella piazza della fieravecchia, oggi della rivoluzione e non più esistente, al suo posto è stato impiantato un negozio di ferramenta, in cui si producevano sigari, artigianalmente prima che fosse introdotto il monopolio da parte dello stato sabaudo. Connesso al locale vi era un chiosco, frequentato da gente d'ogni classe sociale, perfino dall'aristocrazia palermitana che qui veniva per venirsi a dissetare con l'acqua e zammù.
Poichè la popolarità di quell'acqua era ed è "unica" confronto a tutte le altre, l'intraprendente Lorenzo Tutone capostipite di una famiglia che diverrà la futura azienda, oggi industria "anice unico" fratelli Tutone, la quale realizzò una formula più perfezionata ed unica, adoperando com'elemento fondamentale l'anetolo, allora venduto in farmacia per rendere più gradevoli alcune misture, prodotto da un olio essenziale ricavato dalle bacche dell'anice stellato o badiana, una pianta della famiglia delle Magnoliacee che da piccoli fiori rossi, coltivata nella Cina popolare.
Le precise percentuali per produrre questo distillato, restano un mistero, all'interno di un quadernetto, con la copertina nera e la bordatura rossa, evidentemente a quadretti, forse impiegato per la contabilità, custodito nella cassaforte dell'azienda che lo serba con cura da cinque generazioni, è redatta in bella grafia la formula fondamentale dell'anice per l'acqua, che risultò essere determinata rispetto a quella che era preparata in tempi passati.
In quel punto vendita della fieravecchia iniziò gradualmente la produzione dell'anice unico, a livello industriale, s'imbottigliò in una particolare bottiglia nella cui etichetta, di colore giallo-oro fu riprodotto l'effige della statua del vecchio genio Palermitano, dove casualmente si sviluppo questa geniale tradizione.
Determinate forniture venivano approntate per l'esercito, una razione di anice puro (60 gradi) era bevuto dalla soldatesca come stimolante ed energetico, un referto medico dei primi anni del novecento e tuttora conservato dai Tutone, riferisce che la sostanza dichiarata anice alcolico possiede proprietà eccitanti nel momento della sua somministrazione orale, accompagnata da un periodo di vera ebbrezza, completata da una lisi di profonda ipnosi.

Utilizzato nell'acqua ha esiti provvidenziali: tonico-digestivo, diuretico, carminativo (atto a favorire l'eliminazione dei gas intestinali) e finanche emmenagògo (che favorisce il flusso mestruale).
Già da molto tempo l'anice unico e diffusissimo tra le famiglie palermitane e va senz'altro annoverato fra le tradizioni di Palermo.